Эффективная технология обеспечения санитарно-гигиенического состояния предприятия в сыроделии
- К.М.Ефимов, доктор соц. наук, РОО Институт Эколого-Технологических проблем, Москва
- А.И. Дитюк, кан. физ.-мат. наук, РОО Институт Эколого-Технологических проблем, Москва
- А.И.Богданов, РОО Институт Эколого-Технологических проблем, Москва
- А.Г.Снежко, кан. хим. наук
На предприятиях по производству сыров всегда существуют риски поражения сырья, продукции, рабочей зоны нежелательной микрофлорой, поступающей из окружающей среды.
Ситуация также осложняется возможностью повторной контаминацией. Она как цепная реакция передается по всей производственной цепи и приводит к микробиологической порче продукции, биокоррозии строительных конструкций помещений, инвентаря, оборудования, вспомогательных материалов, болезням персонала.
Неоднократно отмечалось, что повышение температуры, влажности в помещениях из-за неэффективной работы систем вентиляции и кондиционирования воздуха, недобросовестное проведение регламентированной санитарной обработки приводят к неблагоприятным последствиям, в том числе к развитию плесневых грибов, дрожжевых культур - основных источников микробной порчи на сыродельных предприятиях.
В настоящее время основной способ предотвращения массового развития нежелательной микрофлоры на предприятиях - антимикробная обработка с использованием традиционных дезинфицирующих средств. Однако накопленный опыт показывает, что используемые в настоящее время средства отличаются узким и кратковременным дезинфицирующим действием, недостаточной устойчивостью.
Используемые сегодня препараты небезопасны, не достаточно эффективны в реальных условиях сыродельных предприятий; установлено также, что измененные во времени штаммы микроорганизмов, в частности плесневых грибов, отличаются повышенной устойчивостью к используемым дезсредствам.
Еще один важный момент – на предприятиях практически не используются дезсредства универсального действия, которые позволили бы в едином цикле проводить дезинфекцию длительного действия рабочей зоны, оборудования, систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
Реализация одновременной обработки универсальным безопасным средством длительного действия позволило минимизировать вероятность переноса микрофлоры, сократить материальные затраты и потери, а в целом способствовало обеспечению санитарно-гигиенического состояния производства.
Цель дезинфицирующего средства нового поколения - эффективность антимикробной обработки различных участков сыродельного производства, возможность его использования в составе комбинированной технологии дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха, помещений, оборудования.
Результаты
Для проведения работ по комплексной антимикробной обработке рабочих и бытовых зон были выбраны биоциды нового поколения – полигуанидины (ПАГи).
ПАГи – катионактивные полимерные субстанции, отличающиеся широким спектром антимикробного действия по отношению к бактериям, плесневым грибам, дрожжевым культурам, сравнительно безопасны(3 класс опасности), нелетучи. Московский Институт эколого-технологических проблем разработал и производит ряд препаратов – полигуанидинов нового поколения с улучшенными показателями безопасности антимикробного действия (дезсредства «Биопаг-Д», «Скорая помощь против плесени»).
С учетом проведенных ранее работ в качестве объекта исследований было выбрано дезсредство «Биопаг-Д» в товарной форме 20% раствора полигексаметиленгуанидина-гидрохлорида (ПГМГ-х).
ДС «Биопаг-Д» обладает широким спектром антимикробного действия – бактерицидного, вирулицидного, альгицидного, фунгицидного. Средство эффективно по отношению к основным видам технически вредной микрофлоры, типичной для предприятий сыроделия, в частности плесневым грибам, плесневым культурам, бактериям группы кишечной палочки (БГКП), стафилококкам. Также «Биопаг-Д» сохраняет свои свойства при высоких температурах и влажности помещений, имеет длительный срок хранения; рабочие растворы средства, используемые для дезинфекции являются малоопасными веществами (4 класс опасности по ГОСТ 12.1.007-76).
Выбор ДС «Биопаг-Д» для комплексной дезинфекции обусловлен также тем, что средство разрешено Роспотребнадзором для дезинфекции на предприятиях молочной, мясной, кондитерской и других областях пищевой промышленности. Имеются инструкции на его применение. Кроме того, он обладает в отличие от традиционных дезинфекционных средств пролонгированным эффектом (до 1 года – срок наблюдения).
Программа выполненных исследований включала практические испытания ДС «Биопаг-Д», использованного для комплексной антимикробной обработки рабочих и бытовых зон, инвентаря, оборудования, систем вентиляции на 3 сыродельных предприятиях Беларуси и России; режимы санитарно-гигиенических мероприятий соответствовали нормам, приведенным в отраслевой, действующей на предприятии документации и утвержденной соответствующими инструкциями.
- Была проведена санитарная обработка поверхностей и строительных конструкций, в том числе покрытых плиткой, различных помещений, в том числе камер созревания, участков хранения, упаковки, помещений для приготовления заквасочных культур, посолки сыра и т.д.
- Была проведена санитарная обработка вентиляционных камер (внутренние и внешние поверхности коробов зоны притока; для обработки внутренних поверхностей в отдельных случаях применялся 5% раствор ДС «Биопаг-Д» с целью обеспечения полного уничтожения колоний плесневых грибов, присутствовавших до обработки и исключения возможностей вторичной контаминации).
- Были обработаны трубопроводы, танки для молока механизированным способом, инвентаря, тарелок сепаратора ручным способом после щелочной мойки и последующим ополаскиванием водой до нейтральной реакции; дальнейшую дезинфекцию проводили 0,2-0,3% рабочими растворами ДС «Биопаг-Д» (по действующему веществу – ПГМГ-х); время экспозиции 20 минут, затем проводили промывание проточной водой для удаления остатков средства.
- Эффективность обработки растворами ДС «Биопаг-Д» определяли с помощью стандартных методов определения чистоты поверхностей оборудования, помещений, оценки микробного загрязнения воздуха рабочей зоны и бытовых помещений.
Предварительно была проведена оценка уровня микробиологического обсеменения технически микрофлорой объектов опыта до их дезинфекции.
Установлено, что характер обсеменения воздушной среды, в основном представлен плесневыми грибами и дрожжами (58% общего числа проб (ОЧП), бактериями группы кишечных палочек (19% от ОЧП), золотистым стафилококком (19% от ОЧП), остальное неидентифицированная микрофлора; аналогичная картина выявлена по составу микрофлоры на поверхностях планируемых к обработке; отмечено превышение нормативных показателей ОЧП для отдельных помещений, в частности отдельных камер созревания сыров.
Эффективность проведенной обработки определяли путем систематических осмотров и взятием проб с обработанных поверхностей и воздуха; общее количество фиксированных точек наблюдений на каждом предприятии 18-20; были взяты смывы на определение плесневых грибов и дрожжевых культур, золотистого стафилококка, бактерий группы кишечных палочек; определяли также общую обсемененность (КМАФАиМ) объектов; были выполнены также посевы воздуха обработанных помещений, с определением вышеназванных показателей. Период испытаний - 9 месяцев, забор проб – 1 раз в месяц.
Статистически достоверно установлено:
- Поверхности и воздух, подаваемый в рабочую зону, и сами помещения до проведения дезинфекции были обсеменены плесневыми грибами, дрожжевыми культурами и другой санитарно-показательной микрофлорой; после дезинфекции в том числе за весь период наблюдения в 90% обработанных мест (проб) в смывах с поверхностей и в воздухе не обнаружено указанных микроорганизмов; в остальных случаях обсемененность воздуха в рабочих и бытовых зонах, поверхностей содержание нормируемой микрофлоры не превысило допустимых норм. (в том числе Свириденко Г.М., 2010, Иркитова А.М., Отт Е.Ф.2012)
- Отмечена высокая эффективность ДС «Биопаг-Д» в отношении плесневых и дрожжевых грибов, что особенно важно в производстве сыров, для которых эти микроорганизмы – основные источники микробиальной порчи продукции.
- ДС «Биопаг-Д» обладает помимо длительного бактерицидного и фунгицидного эффекта, подтвержденного в условиях действующих предприятий сыродельной отрасли, обладает также дезодорирующим действием; после обработки ДС «Биопаг-Д» отсутствовали специфические и неприятные запахи в помещениях.
Заключение
Применение ДС «Биопаг-Д» на сыродельных предприятиях позволит реализовать комплексный подход в дезинфекции - использование одного препарата для пролонгированной дезинфекции поверхностей в помещениях, вентиляционных систем, обработки технологического оборудования, тары и инвентаря.
Разработанная безопасная технология комплексной и комбинированной дезинфекции с использованием ДС «Биопаг-Д» позволяет достичь рекомендуемые санитарными органами нормы контаминации санитарно-показательными микроорганизмами при производстве сыров.
Использование ДС «Биопаг-Д» одновременно для дезинфекции помещений, обработки оборудования и систем вентиляции позволит сократить затраты на обеспечение санитарно-эпидемилогических требований предприятий по производству сыров.